Il capocollo si ottiene dall’omonimo muscolo che sta tra il collo e la costata del maiale.
L’origine della lavorazione è antica e le prime testimonianze risalgono all’Alto Medioevo.

Il capocollo è un salume che è stagionato intero, perciò ha molta rilevanza la selezione e la rifilatura del muscolo. Prima d’essere cosparso di aromi e “sale di cava”, il muscolo viene massaggiato. Si procede alla concia con pepe nero tellicherry, in grani e macinato, con il peperone lucano per la variante dolce, oppure con il peperoncino per quella piccante.
Per conferire al salume maggiore aromaticità e profumazione si procede con la conditura che è fedele alla ricetta di San Giorgio Lucano. S’insacca, quindi, nel budello naturale, si lega a mano, si punzecchia e si appende ad asciugare. L’ultima fase è la stagionatura che avviene in celle climatizzate.
Al taglio, la fetta si presenta di colore rosso vivo con le estremità aranciate per la presenza del peperone o del peperoncino.
Al palato, entrambe sono sapide, dolci e in particolare, quella piccante, è amabile. Il gusto è equilibrato e la presenza del peperone o del peperoncino smorza la dolcezza del grasso. La consistenza è morbida e la fetta si scioglie in bocca.