Nel paniere dei grandi Salumi San Giorgio Lucano® ci sono anche la pancetta arrotolata, la lonza e la coppa. Queste sono tutte insaccate nel budello naturale e legate a mano, proprio come si faceva una volta.
Il budello naturale è un elemento che differenzia i prodotti dell’alta salumeria.
Il salume insaccato in questo tipo di budello, infatti, richiede maggiore tempo per raggiungere la maturazione, a tutto vantaggio del gusto, del profumo e della morbidezza.
La legatura è un’arte che richiede maestria. Deve assicurare l’assenza d’aria all’interno del salume e conferirgli il caratteristico aspetto estetico.
Il filo e la spoletta compiono, intorno all’insaccato, un viaggio d’andata e ritorno. Eseguito il primo nodo che chiude il budello, si parte in senso longitudinale con la prima corda, la più importante, perché deve assicurare la rigidità del pezzo fresco.
Poi, si dispongono le altre a uguale distanza. Il salume è così diviso a spicchi. Il ritorno avviene facendo giri sulla larghezza fino al nodo. Ed ecco pronta la rete a maglie quadrate che contiene e caratterizza questi salumi insaccati legati e pronti per la stagionatura.