Volendo utilizzare una semplice analogia per esprimere la prelibatezza del Cuore Lucano dei Salumi San Giorgio Lucano®, potremmo dire che se il prosciutto crudo è il re dei salumi, il Cuore Lucano è una squisitezza per palati reali.
Di fatto, della parte più pregiata del maiale, la coscia, si utilizza solo la noce che, in termini di valore, rappresenta il non plus ultra.

È qui che lo stato dell’arte dei Maestri Macellai può essere apprezzato appieno. Le mani, con le loro “estensioni taglienti”, devono compiere gesti precisi poiché non c’è rimedio all’errore. Il taglio, perciò, è preceduto dal pensiero, dalla ricognizione dell’anatomia suina. Si tolgono l’osso, il grasso e parte della cotenna. L’operazione è eseguita con estrema cautela per non rovinare il pezzo.
Sempre a mani esperte sono affidate le fasi successive della massaggiatura e della concia, fatta con pepe nero tellicherry in grani, spezzettato e macinato. In più, si aggiunge il peperone in polvere prodotto in Basilicata con tecniche di coltivazione ed essiccazione tradizionali che conferisce al Cuore Lucano colore e aroma distintivi. Si procede alla salatura a secco con il “sale di cava” e si lega a mano.
Il Cuore Lucano è particolarmente “coccolato” tanto da destinargli, durante tutta la fase di lavorazione, ripetuti massaggi che favoriscono l’assorbimento dei profumi e del sapore delle spezie.
Segue la stagionatura che varia dai sei ai nove mesi. Questa avviene in celle in cui la temperatura e l’umidità sono gestite da sistemi tecnologicamente avanzati e sotto il continuo controllo visivo e olfattivo dei Maestri Salumai.
Una volta raggiunta la maturità, è decorato con pepe rosa e verde tale da renderlo già appetibile agli occhi.
Il Cuore Lucano, eccellenza tra i Salumi San Giorgio Lucano®, è frutto quindi del lavoro artigianale d’alto profilo. Questo salume nobile si presenta rosso uniforme, magro e morbido con il grasso bianco. Il profumo è intenso e caratteristico. Il sapore è tipico, dolce, particolarmente delicato e con richiami aromatici unici.